La fromagerie

 Au mas de Carles, le fromage de chèvre est à l’honneur. Parlons en avant de donner les recettes… 

BiquettesD’Homère à Giono, le fromage de chèvre traverse comme un fil rouge notre littérature. Le geste banal qui consiste à se régaler d’un croûton de pain et d’un morceau de chèvre est éternel. Identique chez le guerrier grec et  le hussard « sur le toit », il nous permet, en l’accomplissant, de nous fondre dans la mythique cohorte d’Amalthée, la chèvre dont le lait nourrit Zeus.

Homère nous raconte que Polyphème, le cyclope, partageait le lait de ses chèvres dans sa caverne. Après en avoir bu une partie, « il laissait cailler la moitié de ce lait. Il la déposait ensuite dans des corbeilles tressées avec soin ». Mais Homère ne nous dit pas si Polyphème mangeait ses fromages frais ou si au contraire, il les faisait affiner dans son antre fraîche et ventilée. Mais on peut rêver et je pense pour des affinés. En effet, lorsque les Grecs, en quête de nourriture, pénétrèrent dans la grotte, après avoir débarqué sur l’île des cyclopes, ils s’emparèrent de « lourdes corbeilles de fromages ». Des fromages frais, dégoulinant de petit lait, auraient été intransportables.

La FromageriePolyphème n’appréciant pas cette intrusion, captura Ulysse et ses compagnons et les retint  prisonniers dans sa grotte. Plus grave encore, il prit  la fâcheuse habitude de croquer deux d’entre eux à chaque repas. Ulysse, voyant sa troupe diminuer de jour en jour, chercha désespérément le moyen de s’évader. Le vieil adage « pas de bon repas sans fromage » étant déjà valable, sans doute notre cyclope terminait-il son en cas par un petit chèvre. Pourquoi ne pas lui offrir   une outre « d’un vin exquis au parfum digne de l’Olympe » afin d’endormir sa vigilance. Les grecs profitèrent de l’ivresse du cyclope pour s’enfuir. Mais qui nous dit que sans les petits « chèvres », Polyphème aurait tant bu ? Ultime ruse d’Ulysse : on ne résiste pas à un bon vin sur un bon fromage.

Depuis, sans avoir un destin aussi agité, le fromage de chèvre est resté partie prenante de tous les casse-croûte des agriculteurs, des bergers et des vendangeurs.

Totalement oublié en revanche, jusqu’au XXème siècle dans les salles à manger bourgeoises, il s’affiche maintenant partout, exhibant sans vergogne ses formes parlantes et un parfum qui n’appartient qu’à lui.

Produits2Le fromage de chèvre ne se mange pas à n’importe quelle époque de l’année. Il faut le choisir dans sa bonne saison et savoir attendre  en refusant les secs, les boucanés ou, horreur ! les mélangés. Mais pourquoi attendre et attendre quoi ? Eh bien, il faut attendre le printemps, que le chevreau cesse de téter sa mère et que la chèvre paisse en liberté l’herbe et les fleurs sauvages. Du printemps à l’automne, les fromages de chèvre sont délicieux, car le lait d’herbe et de fleurs est inégalable. Et puis, avec les feuilles mortes, le cycle recommence. La chèvre est pleine et ne donne plus de lait ; ensuite, elle nourrit son chevreau jusqu’en mars environ et, pendant ce temps, l’amateur éclairé attend le retour du printemps en rêvant de « chèvres » frais, demi – frais, à la limite du sec mais toujours tendres et jamais cailloux.

Mic Grenet 

Il existe de nombreuses recettes qui permettent de le savourer sous différentes formes. A Carles, les fromages de chèvre ont l’Appellation d’Origine Contrôlée Pélardon.

Dans les recettes qui suivent, quand on indique simplement « chèvre » il s’agit bien sûr de « fromage de chèvre » !

 

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